Yes (15708)
No (741)
Used filters
(2)
Number of found documents:
16449
Published from
to
Evaluation of iron intake in a selected group of women
KRŮČKOVÁ, Dominika
2024 - Czech
This thesis focuses on the assessment of iron intake in women. Women, especially those of childbearing age, are an at risk group for iron deficiency anaemia. This is because of the higher need for this trace element due to its loss during menstruation, in pregnant and lactating women the need for iron increases due to fetal nutrition and increased red blood cell production to ensure adequate oxygen transport to both mother and fetus. Iron intake was monitored in two groups of women, with the first group comprising women younger than 50 years of age, while the second group included women older than 50 years. Both groups consisted of six female respondents. Iron intake was assessed through four weekly dietary intakes. Dietary consumption was recorded for one year. One weekly diet was recorded by the respondent in each season. The diets were analysed through publicly available databases. The recommended standard for nutrient intake was based on the recommendations of DACH (2019). The aim of this study is to analyze the intake of iron, energy and essential nutrients and to compare the resulting values both within the two groups of respondents and with the official recommendation for the intake of each nutrient. According to the results, only one respondent from the age group over 50 years does not meet the recommended standard of 10 mg iron/day. In the group of women under 50 years of age, only 1 respondent meets the recommended standard of 15 mg iron/day. However, the iron intake of most of the respondents can be assessed as satisfactory. Furthermore, there was a difference in iron intake between the two groups of women, with women under 50 years receiving statistically more iron than women over 50 years. The effect of season on iron and essential nutrient intake was not demonstrated. A statistically significant difference was observed only in the energy intake of the group of women over 50 years of age, namely between the summer and autumn seasons, with women in this group taking in statistically more energy in the autumn season compared to the summer season. Furthermore, a positive moderate correlation was found between protein and iron intake. A varied and balanced diet that includes iron rich foods such as red meat, poultry, fish and legumes is essential for adequate iron intake. Iron absorption can be aided by simultaneous consumption of foods containing vitamin C. Diplomová práce se zaměřuje na hodnocení příjmu železa u žen. Ženy, především ve fertilním věku jsou ohroženou skupinou pro vznik anémie z nedostatku železa. Je tomu tak z důvodu vyšší potřeby tohoto stopového prvku vzhledem k jeho ztrátám během menstruace, u těhotných a kojících žen se potřeba železa zvyšuje kvůli výživě plodu a zvýšené tvorbě červených krvinek pro zajištění dostatečného kyslíkového transportu jak matce, tak plodu. Příjem železa byl sledován u dvou skupin žen, přičemž první skupinu tvoří ženy mladší 50 let, zatímco druhá skupina zahrnuje ženy starší 50 let. Obě skupiny byly tvořeny šesti respondentkami. Příjem železa byl vyhodnocován prostřednictvím čtyř týdenních jídelníčků. Konzumace stravy byla zaznamenávána po dobu jednoho roku. V každém ročním období byl respondentkou zaznamenán vždy jeden týdenní jídelníček. Jídelníčky byly analyzovány prostřednictvím veřejně dostupných databází. Doporučená norma pro příjem živin vycházela z doporučení DACH (2019). Cílem této práce je analyzovat příjem železa, energie a základních živin a výsledné hodnoty porovnat jednak v rámci dvou skupin respondentek, ale také s oficiálním doporučením pro příjem jednotlivých nutrientů. Dle výsledků pouze jedna respondentka z věkové skupiny nad 50 let nesplňuje doporučovanou normu 10 mg železa/den. Ve skupině žen pod 50 let splňuje doporučenou normu 15 mg železa/den pouze 1 respondentka. Avšak příjem železa u většiny respondentek lze hodnotit jako uspokojivý. Dále byl zaznamenán rozdíl v příjmu železa u obou skupin žen, přičemž ženy pod 50 let přijímaly statisticky více železa oproti ženám nad 50 let. Vliv ročního období na příjem železa a základních živin nebyl prokázán. Statisticky významný rozdíl byl zaznamenán pouze v příjmu energie ve skupině žen nad 50 let, konkrétně mezi letním a podzimním obdobím, kdy ženy v této skupině přijímaly statisticky více energie v podzimním období oproti letnímu období. Dále byla zjištěna pozitivní středně silná korelace mezi příjmem bílkovin a železa. Pro dostatečný příjem železa je základem pestrý a vyvážený jídelníček, který zahrnuje potraviny bohaté na železo, jako je červené maso, drůbež, ryby a luštěniny. Vstřebávání železa může být podpořeno současnou konzumací potravin obsahujících vitamin C.
Keywords:
Železo; ženy do 50 let věku; ženy nad 50 let věku; energie; hlavní živiny; Iron; women under 50 years of age; women over 50 years of age; energy; major nu-trients
Available in the Digital Repository of University of South Bohemia.
Evaluation of iron intake in a selected group of women
This thesis focuses on the assessment of iron intake in women. Women, especially those of childbearing age, are an at risk group for iron deficiency anaemia. This is because of the higher need for ...
Vyhodnocení stravovacích návyků a příjmu energie a vybraných živin u vysokoškolských studentů.
PAVELKA, Filip
2024 - Czech
This master's thesis deals with mapping the dietary habits of university students and evaluating the level of energy intake and main nutrients in a selected sample of uni versity students. The literary overview of the issues addressed is focused on the area of rational nutrition and dietary habits of persons in the age of university students, the importance of energy and the main nutrient in a person's nutrition. The research part is focused on two areas. The first is to assess the menus of a selected sample of ten students, five of them women and five men, who recorded four weekly diet plans for four months (May, July, October and December). The research part is focused on two areas. The first is to assess the menus of a selected sample of ten students, five of them women and five men, who recorded four weekly diet plans for four months (May, July, October and December). Diplomová práce se zabývá mapováním stravovacích zvyklostí vysokoškolských stu dentů a hodnocením úrovně příjmu energie a hlavních živin u vybraného vzorku vy sokoškolských studentů. Literární přehled řešené problematiky je orientován na oblast racionální výživy a stravovací zvyklosti osob ve věku vysokoškolských studentů, na význam energie a hlavních živiny ve výživě člověka. Výzkumná část je zaměřena na dvě oblasti. První z nich je hodnocení jídelníčků vybraného vzorku deseti studentů, z toho pět žen a pět mužů, kteří zaznamenávali čtyřtýdenní jídelníčky po dobu čtyř měsíců (květen, červenec, říjen a prosinec). Druhou částí výzkumu byl dotazník, který zkoumal stravovací zvyklosti 196 studentů Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích. V dotazníku respondenti odpovídali na otázky spojené s frekvencí stravování, frekvencí konzumace určitých skupin potravin, a také odpovídali na demografické otázky.
Keywords:
vysokoškolští studenti; výživa; potraviny; jídelníček; dotazník; college students; nutrition; food; diet; questionnaire
Available in the Digital Repository of University of South Bohemia.
Vyhodnocení stravovacích návyků a příjmu energie a vybraných živin u vysokoškolských studentů.
This master's thesis deals with mapping the dietary habits of university students and evaluating the level of energy intake and main nutrients in a selected sample of uni versity students. The ...
Quality assessment of gluten-free foods with a focus on pasta
KRŮČKOVÁ, Adéla
2024 - Czech
This thesis deals with the evaluation of gluten-free pasta, with emphasis on gluten-free pasta made from legumes. In recent years, the interest in gluten-free diets has been growing, mainly because gluten-free diets are the only available cure for celiac disease so far. The first part of the thesis focuses on topics such as gluten-free foods and diet and diseases in which it is set - celiac disease and gluten allergy. Then the thesis focuses more specifically on gluten-free pasta made from legumes because of its optimal nutritional composition. The second part of the thesis focuses on the testing of pasta from a subjective point of view and then from an objective point of view. The first part deals with laboratory testing in which four types of gluten-free legume pasta are investigated, in three cooking tests. The second part focuses on sensory analysis in which two types of glutenfree legume pasta are evaluated, where both samples are made from lentil flour. Thus, the respondents evaluate the differences between these samples. In the final part of this thesis, the results of the laboratory testing and sensory evaluation are presented. As a result of the laboratory testing, it is found that it is not a matter of which type of legume the flour for gluten-free pasta is made from, but depends on the processing technique of the manufacturer. From the sensory evaluation it is concluded that two samples, despite having the same flour base are evaluated differently by the re-sponder. It depends again on the producer's production technology. The statistically different parameters for the respondents are colour intensity, colour pleasantness and hardness of the pasta after cooking. Diplomová práce se zabývá hodnocením bezlepkových těstovin s důrazem na bezlepkové těstoviny vyrobené z luštěnin. V posledních letech zájem o bezlepkovou stravu stále roste především z důvodu, že bezlepková dieta je zatím jediná možná léčba onemocnění celiakie. První část práce se zaměřuje na témata jako bezlepkové potraviny a strava, bezlepková dieta a onemocnění, při kterých je nastavena, tedy celiakie a alergie na lepek. Dále je práce zaměřena už konkrétněji na bezlepkové těstoviny vyrobené z luštěnin z důvodu jejich optimálního nutričního složení. Druhá část diplomové práce je zaměřena na testování těstovin ze subjektivního hlediska a následně z hlediska objektivního. První část se zabývá laboratorním testováním, ve kterém jsou zkoumány čtyři druhy bezlepkových luštěninových těstovin ve třech testech vařivosti. Druhá část je zaměřena na senzorickou analýzu, ve které jsou hodnoceny dva druhy bezlepkových luštěninových těstovin, kdy oba vzorky jsou vyrobeny z čočkové mouky. Respondenti tak hodnotí rozdíly mezi těmito vzorky. V závěrečné části této práce jsou prezentovány výsledky laboratorního testování a senzorického hodnocení. V důsledku laboratorního testování je zjištěno, že není stěžejní, z jakého druhu luštěnin je mouka na bezlepkové těstoviny vyrobená, ale zaleží na tom, jakou má výrobce techniku zpracování. Ze senzorického hodnocení je vyvozeno, že dva vzorky, i přesto, že mají stejný moučný zaklad, jsou respondenty hodnoceny odlišně. Záleží tedy opět na tom, jakou má výrobce technologii výroby. Statisticky rozdílné parametry jsou pro respondenty intenzita barvy, příjemnost barvy a tvrdost těstovin po uvaření.
Keywords:
Bezlepková strava; bezlepková dieta; celiakie; alergie na lepek; luštěniny; Gluten-free diet; gluten-free diet; celiac disease; gluten allergy; legumes
Available in the Digital Repository of University of South Bohemia.
Quality assessment of gluten-free foods with a focus on pasta
This thesis deals with the evaluation of gluten-free pasta, with emphasis on gluten-free pasta made from legumes. In recent years, the interest in gluten-free diets has been growing, mainly because ...
The effect of cream and curd proportion on milk desserts' composition, technological and sensory properties
JANŮ, Tereza
2024 - Czech
The aim of the Master's thesis was to evaluate 1) the effect of the proportion of cream and curd and 2) the effect of the flaxseed meal (FM) addition on the chemical composition and technological and sensory properties of milk desserts. The literary part focuses on milk desserts, their enrichment and the importance of flax (Linum usitatissimum L.). The experimental part deals with the sensory evaluation of made milk desserts and the analysis of selected indicators of made milk desserts. Cílem diplomové práce bylo posouzení vlivu smetany a tvarohu na chemické složení, technologické a senzorické vlastnosti smetanových krémů a zároveň zjištění vlivu přídavku výliskové mouky ze lněných semen na vybrané vlastnosti smetanových krémů. Literární část se zaměřuje na mléčné dezerty, jejich obohacování a význam lnu setého (Linum usitatissimum L.). Experimentální část se zabývá senzorickým hodnocením vyrobených smetanových krémů a analýzami vybraných ukazatelů vyrobených smetanových krémů.
Keywords:
smetanové krémy; výlisková mouka ze lněných semen; obohacování; chemické složení; fyzikálně-chemické a reologické vlastnosti; senzorické hodnocení; milk desserts; flaxseed meal; enrichment; chemical composition; physico-chemical and rheological properties; sensory evaluation
Available in the Digital Repository of University of South Bohemia.
The effect of cream and curd proportion on milk desserts' composition, technological and sensory properties
The aim of the Master's thesis was to evaluate 1) the effect of the proportion of cream and curd and 2) the effect of the flaxseed meal (FM) addition on the chemical composition and technological and ...
Molecular detection of Mycoplasma gallisepticum based on whole genome data
KURÁŽ, Jakub
2024 - Czech
This thesis reviews the basic knowlegde of a bacteria Mycoplasma gallisepticum and attempts to propose a functional detection protocol to distinguish M. gallisepticum from related species of the genus Mycoplasma. Real time PCR optimalization has refined the specificity and increased the efficiency of detection of selected genomic loci for M. gallisepticum. The functionality and accuracy of the method was verified in laboratory experiments by detecting the occurrence of M. gallisepticum in mixed Mycoplasma samples. Tato práce shrnuje základní poznatky o druhu Mycoplasma gallisepticum a navrhuje detekčně-rozlišovací metodu, která odlišuje tento druh od ostatních druhů rodu Mycoplasma. Optimalizací metody real time PCR bylo umožněno zpřesnění a zvýšení efektivity detekce unikátních sekvencí z genomu M. gallisepticum. Funkčnost a správnost metody byla posléze ověřena detekcí M. gallisepticum ve směsných vzor-cích ptačích a myších mykoplazem.
Keywords:
Mycoplasma gallisepticum; Mollicutes; onemocnění drůbeže; bakterie; faktory viru-lence; detekce; vakcína; real time PCR; multiplex PCR; MAMA; mg2; glpK; potC; plpA; pvpA; Mycoplasma synoviae; Mycoplasma meleagridis; Mycoplasma imitans; Mycoplasma anatis; Mycoplasma pulmonis; Mycoplasma gallisepticum; Mollicutes; poultry disease; bacteria; virulence factors; detection; vaccine; real time PCR; multiplex PCR; MAMA; mg2; glpK; potC; plpA; pvpA; Mycoplasma synoviae; Mycoplasma meleagridis; Mycoplasma imitans; Myco-plasma anatis; Mycoplasma pulmonis
Available in the Digital Repository of University of South Bohemia.
Molecular detection of Mycoplasma gallisepticum based on whole genome data
This thesis reviews the basic knowlegde of a bacteria Mycoplasma gallisepticum and attempts to propose a functional detection protocol to distinguish M. gallisepticum from related species of the genus ...
Molecular detection of intestinal parasites in laboratory rodents
FÜRSTOVÁ, Petra
2024 - Czech
The master's thesis focuses on the issue of molecular detection by real-time PCR in laboratory rodents using primers for TaqMan real-time PCR. The designed primers were verified on 22 samples of buccal swabs, biopsies from intestinal tissue, and excrement. Specificity was verified on 9 related intestinal parasites. The detection limits of the reaction mixtures were also determined. The detection limit of the reaction mixture for Spironucleus muris was set at 3.3×10-5 ng/l, for Tritrichomonas muris at 9.4×10-8 ng/l and for Giardia muris at 1.66×10-6 ng/l. Many disease agents exist among laboratory rodents. The presence of these agents needs to be detected. Molecular detection is one of the most sensitive detection methods. Nowadays, only a few designed essays are available for detection of intestinal parasites, which include Spironucleus muris, Tritrichomonas muris and, last but not least, Giardia muris. The necessity to detect these parasites has increased due to the demand for SPF (specified-pathogen free) laboratory rodents for experimental purposes. The intestinal parasites are often used as an indicator of the failure of micro-isolation technology. Also, intestinal parasites can cause very unpleasant diseases that need to be treated. The aims has been met. The optimized methods are suitable for use in the detection of Spironucleus muris, Tritrichomonas muris and Giardia muris. The results of the thesis can serve as an information source and can be used for other investigative purposes. Diplomová práce se zaměřuje na problematiku molekulární detekce pomocí real-time PCR u laboratorních hlodavců s využitím primerů pro TaqMan real-time PCR. Navržené primery byly verifikovány na 22 vzorcích bukálních stěrů, biopsií ze střevní tkáně a exkrementů. Specificita byla ověřena na 9 příbuzných střevních parazitech. Také bylo provedeno stanovení detekčních limitů reakčních směsí. Detekční limit pro reakční směs pro Spironucleus muris byl stanoven na 3,3×10-5 ng/l, pro Tritrichomonas muris na 9,4×10-8 ng/l a pro Giardia muris na 1,66×10-6 ng/l. Mezi laboratorními hlodavci existuje mnoho onemocnění a přítomnost původců těchto onemocnění je potřeba detekovat. Mezi nejcitlivější detekční metody patří právě molekulární detekce. V dnešní době je stále k dispozici pouze málo navržených esejí pro detekci střevních parazitů, mezi které se řadí například Spironucleus muris, Tritrichomonas muris a v neposlední řadě Giardia muris. Potřeba detekovat tyto parazity vzrostla v důsledku stoupající poptávky po SPF (specified-pathogen free) laboratorních hlodavcích pro experimentální potřeby. Často se využívají jako indikátor selhání mikroizolační techniky. Střevní paraziti mohou také způsobovat velmi nepříjemná onemocnění, které je potřeba léčit. Cíle práce byly splněny. Optimalizované metody jsou vhodné pro použití k detekci Spironucleus muris, Tritrichomonas muris a Giardia muris. Výsledky diplomové práce mohou sloužit jako informační zdroj a mohou být využity k dalším výzkumným účelům.
Keywords:
Molekulární detekce; Real-time PCR; TaqMan; Střevní paraziti; Molecular detection; Real-time PCR; TaqMan; Intestinal parasites
Available in the Digital Repository of University of South Bohemia.
Molecular detection of intestinal parasites in laboratory rodents
The master's thesis focuses on the issue of molecular detection by real-time PCR in laboratory rodents using primers for TaqMan real-time PCR. The designed primers were verified on 22 samples of ...
Evaluation of coffee and coffee substitute beverages from the perspective of sensory and antioxidant properties
HONYSZOVÁ, Tereza
2024 - Czech
The aim of the thesis was to evaluate selected coffee and coffee substitutes in terms of sensory properties and chemical properties with a focus on antioxidant properties and polyphenolic substances. The thesis was divided into two parts. The first, theoretical part, deals with the cultivation and processing of coffee, consumption of coffee and coffee substitutes, legislative definition of this issue. It also characterizes the most important chemical substances in coffee. The second, practical part, deals with the sensory analysis of selected coffee and coffee substitutes samples. The physical and chemical properties of the selected samples were determined. Subsequently, the antioxidant activity of the samples and the total polyphenol content were determined. Statistical analysis evaluated differences between the samples and correlation analysis was performed. The last part of the thesis was a questionnaire that focused on the consumption of coffee and coffee substitutes. Statistically significant differences were found for six of ten descriptors when evaluating sensory attributes of the samples. The samples differed significantly also in the physicochemical analyses. The Standard coffee sample had the highest pH value, and among the coffee substitutes it was the Organic Hemp coffee. The coffee samples had higher soluble solids than the coffee substitutes samples. When colour was measured, the coffee samples were found to be darker than the coffee substitutes. From the measurements of antioxidant activity and polyphenol content, the sample of the coffee substitute Red espresso was evaluated as the best. Cílem diplomové práce bylo zhodnocení vybraných druhů káv a kávovinových nápojů z hlediska senzorických vlastností a chemických vlastností se zaměřením na antioxidační vlastnosti a polyfenolické látky. Diplomová práce byla rozdělena do dvou částí. První teoretická část se zabývá pěstováním a zpracováním kávy, konzumací kávových a kávovinových nápojů, legislativním vymezením této problematiky. Dále charakterizuje důležité chemické látky v kávě. Druhá praktická část se nejprve zabývala senzorickou analýzou vybraných vzorků kávy a kávovin a poté stanovením vybraných fyzikálních a chemických vlastností vzorků. To zahrnovalo stanovení antioxidační aktivity vzorků a celkový obsah polyfenolů. Mezi jednotlivými vzorky byly vyhodnoceny statisticky významné odlišnosti a zpracována byla i korelační analýza. Poslední částí diplomové práce bylo dotazníkové šetření, které se zaměřovalo na konzumaci kávových a kávovinových nápojů. Při hodnocení senzorických vlastností vzorků byly zjištěny statisticky významné odlišnosti u šesti z deseti deskriptorů. Vzorky se také významně lišily i z hlediska fyzikálněchemických rozborů. Nejvyšší hodnotu pH měl vzorek kávy Standard, z kávovin to byla Bio konopná káva. Vzorky káv měli vyšší rozpustnou sušinu než vzorky kávovin. Při měření barvy bylo zjištěno, že vzorky káv jsou tmavší než vzorky kávovin. Z měření antioxidační aktivity a obsahu polyfenolů byl nejlépe vyhodnocen vzorek kávovinového nápoje Red espresso.
Keywords:
káva; kávovinové nápoje; senzorická analýza; antioxidační aktivita; polyfenoly; coffee; coffee substitutes; sensory analysis; antioxidant activity; polyphenols
Available in the Digital Repository of University of South Bohemia.
Evaluation of coffee and coffee substitute beverages from the perspective of sensory and antioxidant properties
The aim of the thesis was to evaluate selected coffee and coffee substitutes in terms of sensory properties and chemical properties with a focus on antioxidant properties and polyphenolic substances. ...
Vliv vybraných faktorů na rychlost kažení plodové zeleniny
ŠUTKOVÁ, Jana
2024 - Czech
Fruiting vegetables are among the most consumed vegetables worldwide, so it is important to constantly optimise storage conditions. The aim of the thesis was to assess the effect of tomato treatments (tap water, Cibulex) and storage temperatures (6.5 °C, 15 °C, 21 °C) on the rate of spoilage, to evaluate the preferences of respondents (n=347) regarding the consumption and purchase of tomatoes and to assess the supply of tomatoes in the market network. Tomato samples treated with Cibulex solution showed a lower increase of selected groups of microorganisms compared to control samples. In the questionnaire survey, it was found that 97% of the respondents consumed tomatoes and preferred domestic cherry tomatoes, with a sweet taste and juicy consistency. When purchasing tomatoes, respondents are mainly influenced by the price, quality and appearance of tomatoes. A relatively large proportion of respondents (63 %) store tomatoes at refrigerator temperature, which is not suitable because of the loss of flavour and taste of tomatoes. A survey of the tomato offer in nine supermarket chains (Tesco, Albert, Penny, Kaufland, Globus, Flop, Coop, Norma and Lidl) revealed a wide range of tomatoes during the summer and winter periods. The widest range (n=12) was found in the Globus and Lidl chains during the winter period. Plodová zelenina je jednou z nejvíce konzumovaných zelenin celosvětově, a proto je důležité neustále optimalizovat podmínky jejího skladování. Cílem diplomové práce bylo posoudit vliv ošetření rajčat (vodovodní voda, Cibulex) a skladovacích teplot (6,5 °C, 15 °C, 21 °C), na rychlost kažení, dále vyhodnotit preference respondentů (n=347) ohledně konzumace a nákupu rajčat a posoudit nabídku rajčat v tržní síti. Vzorky rajčat ošetřené roztokem Cibulex vykazovaly nižší nárůst vybraných skupin mikroorganismů v porovnání s kontrolními vzorky. V dotazníkovém šetření bylo zjištěno, že z celkové počtu respondentů (n=347) většina (97 %) rajčata konzumuje. Nejvíce jsou preferovaná tuzemská cherry rajčata, sladké chuti a šťavnaté konzistence. Při nákupu rajčat jsou respondenti ovlivňováni zejména cenou, kvalitou a vzhledem rajčat. Poměrně značná část respondentů (63 %) skladuje rajčata při chladničkové teplotě, která není vhodná z důvodu ztráty vůně a chutě rajčat. Při průzkumu nabídky rajčat v devíti obchodních řetězcích (Tesco, Albert, Penny, Kaufland, Globus, Flop, Coop, Norma a Lidl) byla v průběhu letního a zimního období, zjištěna široká nabídka tohoto sortimentu. Přičemž nejširší nabídka (n=12) se nacházela v obchodních řetězcích Globus a Lidl, a to v zimním období.
Keywords:
plodová zelenina; kažení; rajčata; mikrobiologická analýza; Cibulex; dotazníkové šetření; průzkum trhu; fruiting vegetables; spoilage; tomatoes; microbiological analysis; Cibulex; questi-onnaire survey; market research
Available in the Digital Repository of University of South Bohemia.
Vliv vybraných faktorů na rychlost kažení plodové zeleniny
Fruiting vegetables are among the most consumed vegetables worldwide, so it is important to constantly optimise storage conditions. The aim of the thesis was to assess the effect of tomato treatments ...
Evaluation of selected bakery products based on different processing technology and recipe
HRDLIČKOVÁ, Vanda
2024 - Czech
Together with the emerging trends of healthy lifestyle, organic products and organic farming, the domestic production of various food products and the fermentation process are becoming increasingly more important for the population. Fermentation technologies cover a wide range of products in the food industry or in other fields. The first references mentioning fermentation of flour and water (i.e. sourdough) date back to 1500 BC in ancient Egypt, and despite new doughraising technologies such as baker's yeasts, baking powder and baking soda, it is sourdough starter that is becoming popular not only for bakers but also for the whole population. The aim of this thesis was to evaluate the effect of the sourdough starter used on the quality of bakery products. The first part is devoted to a theoretical overview concerning fermentations, cereals, bakery products and their production technologies. The second part of the thesis was practical, where samples of the produced bakery products were evaluated by two methods based on the baking experiment, i.e. sensory analysis and physicochemical analysis. The thesis was also complemented by a questionnaire survey. Significant differences were found in the physicochemical parameters of yeast-leavened and sourdough leavened loaves of bread (acidity, bulk density, ageing symptoms). A positive effect of leavening was also demonstrated in the sensory analysis, in which the sourdough loaves of bread were rated better by the evaluators than the leavened bread samples. Společně s nastupujícími trendy zdravého životního stylu, bio produktů a ekologického zemědělství se do povědomí populace čím dál tím více dostává domácí výroba nejrůznějších potravinářských výrobků a s ní i proces fermentace. Fermentační technologie zahrnují širokou škálu produktů, ať už v potravinářství či v jiných oborech. První zmínky o fermentaci mouky a vody (tedy pekařského kvasu) jsou mapovány již v době 1500 před Kristem ve starém Egyptě, a i přes nové technologie kypření těsta, jako jsou např. droždí, kypřící prášek a jedlá soda, se právě pekařský kvas dostává do obliby nejen pekařů, ale i běžné populace. Cílem diplomové práce bylo zhodnotit vliv použitého kvasu či pekárenských kvasnic na kvalitu pekařských výrobků. První část je věnována teoretickému pře-hledu, týkající se fermentací, obilovinám, pečivu a technologiím jeho výroby. Druhá část práce byla praktická, kde byly vzorky připraveného pečiva vyhodnoceny dvěma metodami na základě pekařského pokusu - tedy senzorickou analýzou a fyzikálněchemickými analýzami. Práce byla doplněna i o dotazníkové šetření. Byly zjištěny významné rozdíly ve fyzikálněchemických parametrech chlebů kypřených kvasem a kypřených za pomoci kvasnic (kyselost, objemová hmotnost, projevy stárnutí). Rovněž byl prokázán pozitivní vliv kvasu v senzorické analýze, při které byly kvasové chleby hodnoceny hodnotiteli lépe než vzorek chlebu kvasnicového.
Keywords:
kvas; kvasnice; droždí; bakterie mléčného kvašení; kvasinky; chléb; sourdough; leaven; lactic acid bacteria; yeasts; bread
Available in the Digital Repository of University of South Bohemia.
Evaluation of selected bakery products based on different processing technology and recipe
Together with the emerging trends of healthy lifestyle, organic products and organic farming, the domestic production of various food products and the fermentation process are becoming increasingly ...
Vliv teploty a času na excystaci Cryptosporidium muris izolát CAT21
DUDÁKOVÁ, Hana
2024 - Czech
The main aim of this master's thesis was to investigate the impact of environmental pH and the host's body temperature on the excystation of Cryptosporidium muris oocysts. The experiment utilized the CAT21 isolate obtained from a naturally infected domestic cat (Felis catus f. domestica), although rodents are the primary hosts of Cryptosporidium muris. The isolate was continuously maintained in immunodefi-cient SCID mice, from which fecal samples were regularly collected for individual experiments. The first factor examined for its influence on oocyst excystation was the host's body temperature. Oocysts stored in dH2O were subjected to water baths set to temperatures ranging from 21 to 44°C for durations of 5, 15 and 30 minutes. According to the results, the optimal temperature for excystation of C. muris CAT21 oocysts was 37°C for a duration of 30 minutes, resulting in up to 92% excystation. Additionally, the study included an examination of the pH impact on excystation. Oocysts were exposed to PBS solutions with varying pH values (ranging from 2.00 to 9.00) and heated in a water bath at 37°C. The optimal pH for excystation was found to be 6.00, with up to 93% excystation observed. The viability of the oocysts used was determined by staining with propidium iodide before each measurement. Hlavním cílem této diplomové práce bylo zjistit, zda má tělesná teplota hostitele, pH prostředí a doba expozice vliv na excystaci oocyst Cryptosporidium muris. Pro experiment byl použit izolát CAT21 získaný z přirozeně infikované kočky domácí (Felis catus f. domestica), ovšem primárním hostitelem Cryptosporidium muris jsou hlodavci. Izolát byl dlouhodobě udržován v imunodeficientních SCID myších, ze kterých byl průběžně odebírán trus, aby mohly být provedeny jednotlivé experimenty. Prvním zkoumaným faktorem ovlivňujícím excystaci oocyst byla tělesná teplota hostitele. Oocysty skladované v dH2O byly vkládané do vodní lázně vytemperované na teplotu v rozmezí 21 až 44 °C po dobu 5, 15 a 30 minut. Dle výsledků je optimální teplota pro excystaci oocyst C. muris CAT21 37 °C při době působení 30 minut, při které excystuje až 92 % oocyst. Do práce bylo zahrnuto navíc i zkoumání vlivu pH prostředí na excystaci, kdy byly oocysty vystavené působení roztoků PBS o různé hodnotě pH (2,00 -9,00) a zahřáté ve vodní lázni na 37 °C. Optimální pH prostředí pro excystaci je pH 6,00, při kterém excystovalo až 93 % oocyst. Životaschopnost používaných oocyst byla stanovena barvením pomocí propidium jodidu před každým měřením.
Keywords:
Cryptosporidium muris; excystace; hlodavci; kryptosporidióza; pH; Cryptosporidium muris; excystation; rodents; cryptosporidiosis; pH
Available in the Digital Repository of University of South Bohemia.
Vliv teploty a času na excystaci Cryptosporidium muris izolát CAT21
The main aim of this master's thesis was to investigate the impact of environmental pH and the host's body temperature on the excystation of Cryptosporidium muris oocysts. The experiment utilized the ...
NRGL provides central access to information on grey literature produced in the Czech Republic in the fields of science, research and education. You can find more information about grey literature and NRGL at service web
Send your suggestions and comments to nusl@techlib.cz
Provider
Other bases